Хутор Альбуть Столбцовского района Минской области

Белый гриб




Из всех видов шляпочных грибов самый ценный.

...
Шляпка в диаметре В — 20 см, иногда до 25 см, различных оттенков. Окраска зависит в основном от места произрастания грибов, связи с определенными видами деревьев, с которыми он образует микоризу. Вначале шляпка полушаровидная, позднее выпукло-распростертая, иногда почти плоская, сухая. Трубчатый слой мелкопористый, белый, позднее желтеет, желтый-зеленеет.

...

Ножка 8 — 15 Х З — 8 см, сначала клубневидная, затем вытягивается, иногда почти цилиндрическая, беловатая, с тонким сетчатым рисунком вверху, или на большей части ее. Мякоть белая, крепкая, на изломе не меняющая цвета, с приятным запахом.
...

Место и время плодоношения: Растет в различных лесах по всей территории СНГ, но больше в пределах Европейской части. Встречается часто небольшими группами, иногда обильно, с июня до начала октября.

Подберёзовики





Подберёзовик обыкновенный (лат. Leccinum scabrum), народные названия: подберёзовик, берёзовик, черноголовик — вид губчатых шляпочных грибов рода Лекцинум, или Обабок (лат. Leccinum) семейства Болетовых.

Шляпка различной окраски — от белой до тёмно-серой и почти чёрной, снизу сначала (у молодого гриба) белая, у более старого — серовато-буроватая. В сырых местах чаще встречаются подберёзовик болотный, с белой или беловатой поверхностью шляпки.
Ножка книзу слегка утолщённая, белая, с продольными белыми или тёмными чешуйками.
Мякоть белая, окраска на изломе не меняется. В болотистой местности встречается подберёзовик розовеющий, с розовеющей на изломе мякотью.
Часто встречается в лесах с берёзами, берёзовых рощах, за что получил свое название. Появляется в первой половине лета и встречается до осени.
Подберёзовики также встречаются в тундре и лесотундре и рядом с карликовыми березами. В таком соседстве, подберёзовики иногда в шутку называют «надберёзовиками» (потому что они выше карликовых берез).


Кулинарные рецепты
Суп из свежих грибов. Очистить и мелко нарезать 250 г грибов и опустить их в кипящую подсоленую воду. Спустя 30 минут добавить 1 столовую ложку с верхом подсушенной в духовом шкафу муки, разведя её в небольшом количестве тепловатой воды, после чего суп варить ещё около 10 минут. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него 50 г сливочного масла. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или чёрным молотым перцем. Можно подать отдельно и гренки.
Суп грибной. Нарезанные сухие грибы сварить до мягкости, положить на сковородку, на которой в жиру пожарен мелко нарубленный лук, потушить, а затем поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить ещё полчаса.
В небольшом количестве холодной воды развести муку и заправить ею суп, добавить по вкусу соль, перец и подать к столу с поджаренной булочкой.
Грибы свежие жареные. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить и жарить на сковородке с рубленным луком. Когда выделяемая грибами вода почти полностью выкипит, добавить масло, посыпать грибы тонким слоем муки, всё перемешать и дожарить. Подать на стол с отварным картофелем.
Грибы жареные в сухарях. Очистить и отварить в солёной воде крупные грибы. Воду сразу слить и дать стечь через сито. Потом посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить в горячем жире.
Грибы табака.

Для приготовления Вам потребуется:
- грибов (белые, подосиновики, маслята, подберезовики) - 600 г
- чеснок - 1 головка
- муки - 1/2 ст. л
- перец
- растительного масла - 3 ст. л.
- соуса - 300 г
- или сметаны- 200 г.



Для приготовления блюда используются только шляпки грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков). Взять, почистить если это необходимо и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол полить грибы томатным соусом или сметаной.


6. Суп из кабачков с грибами.



Для рецепта Вам потребуются:
- грибы свежие (белые, подберезовики) - 500г
- картофель - 7-8 клубней
- кабачки - 1-2 шт.
- морковь - 2 шт.
- корень петрушки и сельдерея - по 1 шт.
- репчатый лук - 1-2 луковицы
- помидор - 2 шт.
- жир - 4 ст.л.
- сметана - 2 ст.л.
- зелень - по вкусу



Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием жарения добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить около 30 минут. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, поджаренные овощи и варить еще 10-15 минут. Перед концом варки положить специи, соль по вкусу. При подаче на стол суп заправить зеленью и сметаной
Блины с грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- грибы (белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики) - 500г
- мука - 2 стакана
- молоко - 1.5 стакана
- яйцо - 2 шт.
- соль - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Грибы очистить, мелко нашинковать, тушить в собственном соку, пока не выделится весь сок и грибы не станут более сухими. Из муки, молока и яиц замесить блинное тесто. Выпекать блины на горячей сковороде, смазанной жиром. На каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) положить по ложке грибов, после чего блины завернуть конвертиком или трубочкой. К столу подавать горячими.

Фасолевый суп с грибами и сметаной

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- грибы (трубчатые грибы и сыроежки) - 200г
- кости - 250г
- лук репчатый - 50г
- белая фасоль - 100г
- сметана - 1/2 стакана
- овощи - 50г
- соль.
Инструкции по приготовлению:
Сварить бульон из костей, перед готовностью положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном из костей. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо переварить, потом заправить сметаной.
Цыпленок по-мексикански `Тореро`

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- цыплята - 500л
- масло оливковое - 1/2 стакана
- вино белое - 7 ст.л.
- сок мясной - 6 ст.л.
- томат-пюре - 1-2 ст.л.
- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 150г
- помидоры - 2-3 шт.
- перец сладкий стручковый - 2 шт.
- мука кукурузная - 1 ст.л.
- крутоны
Инструкции по приготовлению:
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования румяной корочки, после чего заливают их белым вином, мясным соком, прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким.

На гарнир подают жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарниры раскладывают букетиками и вокруг.

Грибы, жаренные с яйцом

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 300г
- яйцо - 1 шт.
- молоко - 1 ст.л.
- масло сливочное или растительное - 1 ст.л.
- лук зеленый, масло для поливки, зелень укропа, соль - по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Грибы очистить, промыть, порезать ломтиками и обжарить с маслом на раскаленной сковороде 10-15 минут, периодически помешивая ложкой. Затем приправить грибы солью, яично-молочной смесью и продолжать жарить до готовности. Перед окончанием жаренья сковородку ставят на 5 минут в духовку. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью.

Биточки грибные

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- грибы свежие (белые грибы, подберезовики, подосиновики) - 250г
- хлеб белый - 4 кусочка
- лук репчатый - 1 луковица
- яйцо - 1 шт.
- сухари панировочные - 1-2 ст.л.
- масло растительное - 1-2 ст.л.
- соль - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Свежие грибы очищают, промывают, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты. Дают воде стечь с грибов и дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и тщательно перемешивают и из полученной массы формуют биточки плоскоокруглой формы. Панируют их в сухарях и обжаривают на растительном масле. К биточкам подают картофельное пюре.

Каша гречневая с грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- сушеные грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 100г
- гречневая крупа - 1 стакан
- лук репчатый - 1-2 небольшие луковицы
- масло сливочное - 200г
- молоко - 2 стакана
- соль, сметана - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Грибы промыть, замочить в молоке до набухания. Гречневую крупу обжарить на сухой сковородке. Обжарить лук до золотистого цвета, добавив немного масла. Гречку залить кипятком, добавить рубленые грибы, обжаренный лук, масло и под крышкой тушить до мягкости крупы. Готовую кашу подавать со сметаной.

Каша пшенная с грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- грибы сушеные (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 100г
- пшено - 2 стакана
- лук репчатый - 2-3 луковицы
- растительное для жаренья
- соль - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, после чего отваривают в этой же воде. Бульон сливают (не выливать!), грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят до загустения на слабом огне, затеи ставят упревать в водяную баню. Готовую кашу подают с поджаренным на масле нашинкованным луком.

Рулетики с мозгами

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- телятина (филейная часть) - 750г
- вареные телячьи мозги - 200г
- яйца - 2 шт.
- зеленый перец - 2 шт.
- смалец - 2 ст.л.
- лук репчатый - 3 луковицы
- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 150г
- копченая грудинка - 100г
- петрушка, красный и черный перец, соль - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Телятину зачистить от пленок и сухожилий, мясо нарезать на широкие ломтики, отбить, посолить и посыпать молотым черным перцем с двух сторон. Мелко нарубленный лук и нарезанную на мелкие кусочки грудинку тушить вместе, добавить молотый красный перец, измельченный стручковый перец и рубленую зелень петрушки. Через 10 минут прибавить взбитые яйца. Когда они затвердеют, снять с огня, распределить по числу мясных ломтей и свернуть с ними рулетики. Перевязать ниткой, обжарить в разогретом жире и выложить на разогретое блюдо.

Затем в том же жире тушить ломтики грибов.


Удалить нитки с рулетиков и распределить на порции и гарнировать тушеными грибами и зеленым горошком.

Рагу с цыпленком (курицей)

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- мясо цыпленка, курицы или петушка (без костей) - 400г
- масло сливочное - 3 ст.л.
- морковь - 1-2 шт.
- горошек консервированный - 3-4 ст.л.
- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 100г
- яйцо - 1 шт.
- мука - 1-2 ст.л.
- изюм - 10 шт.
- куриный бульон - 1 стакан
- белое вино - 1/2 стакана
- сыр - 2-3 ст.л.
- тертая лимонная цедра, лимонный сок, петрушка, укроп, черный перец, соль - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Мясо промыть, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, после чего выдержать в течение 1 часа в прохладном месте. Затем нарезать мелкими кусками и быстро обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные тонкими ломтиками морковь и грибы, а через 10 минут - муку. Когда она слегка обжарится, осторожно, чтобы не образовалось комков, влить бульон. Довести до кипения, прибавить вино, горошек, изюм и приправы. Посолить и проварить в течение 10 минут, снять с огня и заправить желтком. Твердые компоненты вынуть шумовкой и выложить в корзиночки из песочного теста, выпеченные в специальных металлических формочках, или в слойку. Сверху обильно посыпать тертым сыром. Соус подать отдельно в соуснике.
Рагу грибное

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики) - 250г
- картофель - 5-6 шт.
- рис - 3-4 ст.л.
- горох - 3 ст.л.
- лук зеленый, зелень петрушки, соль, молотый черный перец - по вкусу
- томат-пюре - 1-2 ст.л.
- сливочное масло - 1-2 ст.л.
Инструкции по приготовлению:
Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезают, добавляют нарезанный лук и тушат в масле около 10 минут. Все посолить, залить томатом-пюре, разведенным в неполном стакане кипятка, и довести до кипения. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, а через 5 минут - рис и горох. Выдержать рагу на очень слабом огне под закрытой крышкой 20 минут, после чего снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Фаршированный батон

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- батон белый - 1 шт.
- сливки - 1/2 стакана
- шпик - 100г
- лук - 1-2 небольшие луковицы
- мясной фарш - 500г
- яйцо - 1 шт.
- томат-пюре - 4-5 ст.л.
- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 200г
- тертый сыр - 2 ст.л.
- помидоры, огурцы, зелень, соль, молотый перец - по вкусу
- масло растительное - 2-3 ст.л.
Инструкции по приготовлению:
С батона срезать верхнюю корку, осторожно, не разломив, вынуть мякиш. Половину вынутого мякиша залить сливками и добавить томат-пюре. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанные ломтиками грибы, измельченный лук, мясной фарш, молотую или рубленую колбасу и жарить все вместе. Размоченный в сливках мякиш немного отжать, с обжаренными продуктами, добавить яйцо, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Массу хорошо перемешать, заполнить ею батон, после чего поместить его на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 30 минут. Затем посыпать сверху тертым сыром и еще запекать, пока сыр не расплавится. Подавать горячим, украсив кусочками огурца, помидора и красным перцем

Запеканка грибная

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- белый хлеб - 400г
- молоко - 2 стакана
- грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 400г
- масло сливочное - 150г
- лук - 1 луковица
- яйцо - 4 шт.
- зелень
Инструкции по приготовлению:
Черствый хлеб нарезать кусками, залить их молоком и оставить до размокания. Затем хлеб отжать перемешать до получения однородной массы. На масле пожарить очищенные мелко нарезанные грибы, лук, добавить массу белого хлеба. Все вымешать, прогревая на огне до тех пор, пака масса не начнет отставать от стенок посуды. Охладить. В охлажденную массу ввести яичные желтки, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и взбитые белки. Массу поместить в смазанную жиром форму и запечь в духовке. Подавать с растопленным маслом и салатом.

Тарталетки с грибами и сыром

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- мука - 3 стакана
- масло сливочное - 200г
- яйцо (желток) - 1 шт.
- сметана - 1/2 стакана

для начинки:

- грибы свежие (белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички) - 500г
- лук репчатый - 1 луковица
- молоко - 1/3стакана
- яйцо - 3 шт.
- сливочное масло (для смазывания формочек)
- сыр с перцем - 100г
- зелень петрушки, соль, перец - по вкусу
Инструкции по приготовлению:
Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные маслом, проколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в горячей духовке.

Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить.


Сыр нарезать мелкими кубиками. В миске взбить молоко, яйца и пряности.


В корзиночки разложить грибной фарш, кубики сыра, залить яичной массой и выпекать в хорошо нагретой духовке до образования золотистой корочки. Готовые тарталетки украсить зеленью и сразу же подавать на стол.

Грибные изыски





Грибная икра. Свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки и другие) сортируют, удаляют примеси, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Грибы складывают в эмалированную кастрюлю, на 5 кг грибов добавляют 0,8 л воды и 200—225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25—30 мин. Во время варки деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), их достают шумовкой, в горячем виде пропускают .через мясорубку или мелко рубят. Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6%-ный уксус и мелкорубленую зелень укропа, петрушки или кинзы. Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые про-шпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные— 250 г, лук жареный—175 г, масло растительное — 70 г, уксус 6%-ный— 15 г. Соль — по вкусу, без учета использованной при варке грибов.

Грибной соус с картофелем. Свежие здоровые молодые съедобные грибы сортируют, очищают, тщательно моют в холодной проточной воде. Выкладывают на сковороду и тушат до полного испарения выделившейся жидкости. Добавляют прокаленное охлажденное подсолнечное и сливочное масло (1:1), тушат до готовности, затем грибы разрезают на мелкие кусочки. Отдельно пассеруют и жарят до готовности нарезанный кружочками лук на смеси подсолнечного и сливочного масла. Обжаренный лук добавляют к грибам. Картофель очищают от кожицы, режут на кубики и добавляют к грибам. Туда же кладут 200 г сметаны, тщательно все перемешивают, тушат на среднем огне до готовности картофеля. Так как жидкость испаряется, добавляют немного воды. Если для приготовления соуса- используют грибы, выделяющие острый горький сок, их обязательно предварительно вымачивают, бланшируют или кипятят в растворе соли или уксуса. Затем промывают, укладывают на сковороду и готовят способом, описанным выше. Этот же соус готовят из соленых, маринованных, сушеных грибов. Грибы вымачивают 1—1,5 часа и готовят, как описано выше. Соус в горячем виде укладывают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 40—45 мин. Перед употреблением содержимое банки выкладывают на сковороду, разогревают, заливают яйцом и подают на стол. Рецептура на 1 кг готового соуса. Грибы свежие очищенные — 400 г, картофель очищенный нарезанный — 500 г, лук — 200 г, подсолнечное и сливочное масло (1:1) — 100 г, сметана — 200 г, соль — 20 г.

Грибной соус кисло-сладкий. Свежие здоровые молодые съедобные грибы перебирают, удаляют примеси, моют под душем, отделяют ножки от шляпок. Чтобы шляпки не потемнели, их до обжаривания хранят в 2%-ном растворе соли, но не более 30 мин, так как они быстро впитывают воду и портятся. Перед тем как жарить, грибы помещают в дуршлаг и дают стечь жидкости. Укладывают на сковороду и на слабом огне тушат, пока не испарится вся жидкость. Затем шляпки (ножки идут на приготовление супов) разрезают на кусочки и жарят на сливочном, (свежем или топленом) или растительном масле до готовности. Томат-пасту разводят водой (25% пасты, 75% воды), добавляют сахар и доводят до кипения. Чернослив и изюм предварительно замачивают теплой водой. Через 1—2 часа воду сливают, продукты хорошо промывают холодной водой, удаляют, плодоножки и различные примеси, а у чернослива — косточки, ополаскивают водой, дают ей стечь. Изюм и чернослив перемешивают с жареными грибами, заливают томатом, подогретым с сахаром, на слабом огне доводят до кипения, и в горячем виде продукты укладывают в банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: вместимостью 0,5 л — 35—40 мин, 1 л — 50—60 мин. Крышки закатывают, банки охлаждают. Этот же соус готовят из сушеных грибов. Грибы на 3—4 часа замачивают, после чего их готовят так же, как и свежие. Подают соус в^подогретом виде к вареным и жареным мясным и рыбным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью (0.5 - л. Грибы жареные свежие — 300 г (сушеные — 75 г), томат-паста — 50 г, чернослив — 20 г, изюм — 25 г, сливочное (свежее или топленое) или растительное масло — 40 г, вода (для разведения томата-пасты) — 150 г, сахар по вкусу.

Грибной соус с лимонным соком. Свежие молодые грибы подготавливают так, как описано в рецепте «Грибной соус кисло-сладкий». После мойки укладывают в посуду из нержавеющего металла с подсоленной водой и на слабом огне варят до полуготовности, достают шумовкох, измельчают секачом или пропускают через мясорубку. Обжаривают на растительном масле мелко нарезанный лук до золотисто-желтого цвета, добавляют грибы, муку, немного грибного отвара и доводят до кипения. Кипятят массу 5—6 мин, добавляют сок лимона и укладывают в горячем виде в банки. Стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 35—40 мин. Крышки закатывают, банки охлажда-ют. Используют грибной соус как приправу к мясным и рыбным блюдам. Рецептура на 1 кг соуса. Грибы вареные — 800 г, лук жареный— 100 г, соль— 10 г, мука — 30 г, растительное масло — 50 г, сок одного лимона.

Грибной соус с луком и томатом-пастой. Грибы свежие здоровые, без червоточин подготавливают так, как описано в рецепте «Грибной соус кисло-сладкий». Укладывают на сковороду, тушат, пока не испарится вся жидкость, затем жарят на сливочном или растительном масле до готовности. Отдельно жарят лук, морковь, крупно натертую, и нарезанный на кружочки корешок петрушки. Овощи перемешивают, добавляют томат-пасту и жарят еще 3—5 мин. Затем столовую ложку муки разводят в 0,5 стакана воды и медленно, при постоянном помешивании, добавляют к жареным овощам, солят, доводят до кипения и в горячем виде заливают грибы. На дно банки (0,5 л) укладывают 1—2 лавровых листа, несколько горошин душистого и черного горького перца. Плотно уложив овощи с грибами, банки накрывают крышками и стерилизуют при 120°С: вместимостью 0,5 л — 35—40 мин, 1 л — 50—60 мин. Крышки закатывают, банки охлаждают. Этот же соус готовят без томата-пасты — с уксусом и сахаром (по 1 столовой ложке). Уксус и сахар добавляют к горячей массе перед снятием с огня и укладкой в банки. Используют грибной соус в подогретом виде с жареными и запеченными рыбными блюдами. Рецептура на 1 кг жареных грибов. Лук жареный — 50 г, морковь жареная—100 г, петрушка (корень) жареная — 25 г, томат-паста — 100 г, мука — 10—15 г, сливочное или растительное масло — 50—60 г, перец душистый и горький — по 3—4 шт., лавровый лист — 2—3 шт., соль — по вкусу.

Красный соус со свежими грибами. Грибы свежие здоровые, без червоточин тщательно моют, жарят на сливочном масле. Лук очищают, моют, режут на тонкие кружочки или дольки, жарят на сливочном масле до золотисто-желтого цвета. Лук и грибы укладывают в кастрюлю, заливают мясным бульоном и варят на слабом огне 15—20 мин. Заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, мелкорубленым чесноком, солью и доводят до кипения. В горячем виде укладывают в банки, заливают красным соусом на 1,5—2 см ниже верха горлышка. Банки накрывают крышкой и стерилизуют при 120°С: вместимостью 1 л — 70 мин. Используют в горячем виде как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью 1 л. Красный соус — 400 г, грибы — 300 г, лук жареный — 150 г, мясной бульон — 100 г, сливочное масло — 50 г, чеснок — 3 г, сок 1 лимона или 5 г лимонной кислоты. Приготовление красного соуса. Готовят мясной бульон. Часть бульона охлаждают, разводят в нем муку (предварительно просеянную и обжаренную без жира — красная пассеровка) при непрерывном помешивании до получения однородной массы. В другую часть бульона вливают пассерованное томат-пюре, кладут белые коренья и лук, доводят до кипения. Обе части соединяют, размешивают, варят 50—60 мин. К горячей массе добавляют жженый сахар, перемешивают, процеживают через сито. Овощи протирают через сито и соединяют с соусом. Приготовление жженого сахара. Сковороду с сахарным песком ставят на огонь; помешивая, сахар доводят до коричневого цвета, добавляют воду (2 части воды, 1 часть сахара), выдерживают на огне, пока не растворится сахар.

Кабачки и патиссоны, тушенные с грибами и томатами. У молодых кабачков (5—7-дневных) удаляют плодоножки и остатки завязи. Кабачки моют, нарезают кружочками толщиной 1,5—2 см, солят и, обваляв в муке, жарят на сливочном масле до готовности. Свежие молодые патиссоны (5—7-дневные) моют, разрезают пополам, обжаривают в муке на сливочном масле до готовности. Здоровые очищенные, мытые шляпки белых грибов или шампиньонов бланшируют 2—3 мин, быстро охлаждают, режут на мелкие кусочки, жарят на сливочном масле несколько минут. Томаты красные с плотной мякотью моют, режут на 2—4 части, солят, перчат и жарят 5—6 мин на сливочном масле до получения однородной массы. Грибы, кабачки и патиссоны укладывают в таз, добавляют томаты, тушат до готовности в томатном соусе или сметане с лавровым листом, перцем горьким, душистым и зеленью. Плотно укладывают в банки, заливают томатным соусом на 1,5—2 см ниже горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 120°С: банки вместимостью 0,5 л — 40—45 мин. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л. Кабачки обжаренные— 100 г, патиссоны обжаренные— 100 г, грибы— 100 г, томаты красные обжаренные — 60 г, масло сливочное — 50 г, соус томатный — 75 г, мука — 10 г, соль — 5—8 г, перец — по вкусу. Подают в горячем виде как второе блюдо или как гарнир к мясным, рыбным блюдам.